热闹的餐饮表象餐饮永远是一个外行看热闹，内行看门道的行业。有些人一脱手，就注定了失败！经常会看到那种生意很旺的餐饮店，开着开着却突然关门了。

在为他们惋惜的同时，也难免有些无奈，因为这其中大部门不是败在了谋划当中，而是败在了起跑的姿势差池。比起生意欠好的餐饮店，这种店的倒闭更是惋惜。

我们不去分析生意欠好的店的原因，因为各有各的差别。而生意很旺的店，其实已经做对了99%，却败在了最开始那微不足道的1%上，分析其才具有价值意义。有人说生意好是一回事，赚不赚钱是另外一回事。

赔本赚吆喝的生意我们不提倡，那不恒久。以错误的谋划姿势开始，还做出了结果，最终却难逃倒闭的运气，这种店，才最应该警醒！失败始于萌芽这类店不是传统意义上的薄利多销型店肆，价钱也跟商圈竞争对手差不多。看似完美，却潜伏祸因，少思量了一步，才在开始埋下失败的种子。

这颗种子就是“没有举行盈亏平衡测算”。盈亏平衡测算，是一家餐饮店开始运作之前，就需要仔细纳入考量的。因为它能让我们在动手之前，就大致判断自己乐成的概率。惋惜的是，大部门餐饮人没有这个思维，稀里糊涂的把店开起来，才发现很难盈利，此时已追悔莫及。

我们这篇文章中要拆解的店，都是这种，因为种种原因，一开业就面临高难度的盈亏平衡线，厥后无论何等努力，也无济于事。我们知道，餐饮是一门卖菜的生意，卖菜卖出来的毛利润减去房租人工等成本，获得我们的利润。用正式一点的公式表现如下：餐饮利润公式变更成本是原质料等成本，牢固成本是房租人工等成本。

我在许多文章中，重复强调，一定要深刻明白这个公式，深入根据这个公式去拆解餐饮店的成本结构。这是一切餐饮店的基点。

盈亏平衡的测算，也是上述公式的变形。在开业之前，我们都市给产物订价，订价时，会基于成本，预留出自己的利润空间。

在公式里，营业额减变更成本就是我们预留的利润空间，也叫边际收益，我们把边际收益占营业额的比率叫做边际收益率，这个可以由我们的订价控制。则上面的公式变形如下：盈亏平衡测算公式盈亏平衡时利润为0，要测算盈亏平衡点，就要将牢固成本房租和人工，利润0，以及自己计划预留的利润空间比率带入上述公式，求出对应营业额，也即我们常说的盈亏平衡线。

如果这个营业额过大或者过于离谱，就意味着我们有较高的盈利难度。生意很旺却突然关门的店肆，就是因为盈亏平衡点营业额过高，盈利难度太大而倒闭。纵然天天生意很旺，客人络绎不停，依然无法实现盈利。合理思考盈亏平衡点知道了盈亏平衡点的测算方法，固然也就能知道引起高难度盈亏平衡的因素有哪些。

订价失误，没有预留足够的利润空间。房租和人工成本过高，老板替员工和房东打工。

订价失误时，可以思量重新调整产物价钱。但有时，商圈、竞对、店肆定位等往往决议了价钱调整的余地不是很大，此时就需要从产物自身的成本结构开始思考，想措施降低成本率，增大边际收益率，把盈亏平衡线降低。降低成本率的方法我在其他文章中有专门先容，可以去学习。

房租和人工方面，开业以后，能控制的也只有人工了。人工成本方面我在另外一篇文章中也说过，中国的餐饮业养了太多的闲人，闲人背后是中餐较低的员工使用率，想措施提高员工使用率，就能极大的降低人工成本。

详细方法在那篇文章中也有写。餐饮三大成本，像三座大山压得餐饮人喘不外气来。但成本之墙绝不是密不透风，它到处充满可以深挖的利润金矿。

这些利润金矿一直存在那里，就看你能不能找到。有利润，也会倒闭合理预测盈亏平衡线，能一定水平上制止忙忙碌碌的失败。

但这并不代表就万事大吉了，还存在这么一种，生意很旺且一直盈利的店肆，依然会倒闭。或许你以为不行思议，但它真实存在。餐饮人往往把利润当做权衡店肆赚钱能力的唯一指标，很少有人会把投资和后期的谋划统筹起来思量。

而这就泛起一种情况，店肆明显是赚钱的，却肉眼可见的无法在条约到期之前收回投资，这意味着，纵然继续干下去，最终还是亏损的。不如早点转让，说不定还能回本。这就是我文章开头说到的，起跑的姿势差池，失败早已注定。

怎么办？开店既要能赚钱，还要能回本，还要能回本后还能赚钱。那到底什么才是真正权衡店肆盈利能力的指标呢？收益率，这个指标就是收益率。收益率公式收益率越高，越容易收回投资额，这样才真正有钱赚。那么，多高的收益率才气保证不最终亏损呢？我们把上述公式倒过来，1/收益率=投资额/利润，1/收益率，叫做接纳周期。

接纳周期公式要最终保证这门生意不亏损，就得做到，在合理的投资额和利润期望下，盘算出来的接纳周期小于和房东签订的条约周期。而为了能在收回投资额以后，还能有钱赚，我建议大家测算时，将接纳周期设定为条约周期的一半。

由接纳周期和计划投资额，预估出期望利润，由期望利润预估出必须营业额，如果必须营业额太高，就可以思量是不是房租太过昂贵，可以思量提前放手，或者是投资额过高，需要调整。营业额是销量和订价的合体。销量配合店肆面积巨细能预测必须翻台率，翻台率反过来又能判断所选商圈和所选品类是否合适。

订价决议了预留的利润空间巨细，利润空间影响盈亏平衡点的测算。这一切就像相互影响又相互反馈的系统，需要我们找到其中的平衡点。

后续我会继续针对这部门内容举行研究，并将结果提供应大家，有用请赶快收藏。我是专注餐饮数据思维的985理工男斐爷，关注我，一起学习如何科学做餐饮。链接更精彩：985名校结业的大学生转战餐饮业，无奈发声：餐饮业养了不少闲人。

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